Wie macht man Pilze haltbar? das ist alles nicht so lange dauert man braucht ja auch bestimmten das backrohr ist belegt wenn man keinen der automaten hat wir uns mittlerweile einen der automaten großen gekauft weil wir eben größere mengen verarbeiten aber da ist der wunsch je mehr temperatur ich da reinbringen desto schneller geht es natürlich was bei stil pilz nicht immer stimmt bei den baumpilzen schon mal gar nicht da ist es besser man arbeitet im unteren bereich und mit dem thema hat jetzt aus kommerziellen gründen auch nicht nur eine forschergruppe beschäftigt sondern wieder viele da geht es wirklich um den kommerzialisierungs aspekt wie kann man getrocknete steinpilze marktfähiger machen und hoch von der qualität dass die den in den frischen pilz nichts nach stehen wir wollten eigentlich welche einweichen das haben wir dann doch gelassen weil das ist nämlich so die drei stunden reichen eigentlich nicht aus nach unserer erfahrung dass es wirklich schmackhaft wird dann hätten wir die jetzt so ein paar stückchen da gehabt und das wäre ein bisschen schade gewesen also die wirklich trockenen pilze wie der hier zum beispiel das ist ein teil von der kappe da sind auch noch die röhren dran die sind auch nicht grün gewesen das war noch ganz junger das braucht schon nach unserer erfahrung länger also drei stunden führt dazu ja ist okay irgendwie aber noch nicht so wirklich schmackhaft wie gehen am liebsten machen wir es eigentlich so dass wir sie morgens einweichen und dann abends verarbeiten oder abends einweichen und am nächsten tag verarbeiten dann kann man wirklich sagen haben sie eine top qualität aber die frage ist ja wie viel temperatur darf es denn sein dazu gibt es dann erhebung und da hat man sich damit beschäftigt weil eben insbesondere Alkohole für diesen besonderen Aromamix zuständig sind bei Steinpilzen, weil die Frage, was halten denn diese alkoholischen Aromate aus an Temperatur und das war schon ziemlich deutlich, was die Studien dann da hervorgebracht haben. Und zwar ganz, ganz eindeutig, jetzt lege ich dass man zur seite die haben leider in einem bereich angefangen wo wir gar nicht mit arbeiten denn sie haben erst ab 60 grad angefangen zu recherchieren zu untersuchen es ist jetzt nicht nur eine studie hinterlegt sondern mehrere wo man das mal alles in der breite nachschauen kann und die 60 grad sind für uns unüblich also das maximale was wir machen ist 40 grad in der regel machen wir 35 grad weil wir damit die beste erfahrung haben in bezug auf steinpilze und auch gerade bei den steinpilzen liegen wir da vollkommen richtig weil das ergebnis diesen studien ist Studien sieht folgendermaßen aus. Unten ist in der X-Achse hinterlegt auf der linken Seite das nicht getrocknete frische Material, also noch der Wassergehalt da drin. Deswegen hat man sich immer auf 100% Masse bezogen. Und der zweite Balken von links ist 60°C, dann kommen 70, 80, 90 und 100 Grad Celsius. Und da sind die Unterschiede hinterlegt. Da sieht man ganz genau, das Rote, also das Untere in jedem Balken, ist der Alkoholgehalt. Der ist zuständig für dieses besondere Aroma, das ist der hauptsächliche Bereich und da sieht man die Abnahme von frischem Material bei 60 Grad getrockneten ist schon so, dass die Alkohole zu 50, also zur Hälfte weg sind. Bei 100 Grad sind dann gerade nochmal 12 Prozent von den vorher 67 Prozent drin enthalten. von den vorher 67 prozent drin enthalten also das sind erhebliche verluste und die haben führen auch dazu dass der typische steinpilz geruch und geschmack dann auch flöten geht es gibt leider keine die zeigt wie es bei 35 grad ist bei uns das hat einfache gründe 35 grad dauert für die industrie zu lange das ist zu aufwendig die haben dann zu viel Kapazitätsschwierigkeiten. Und es bezieht sich jetzt bei der Grafik ja nicht nur auf die Alkohole, sondern auch auf die anderen Bereiche. Im Prinzip stellen wir fest, dass es in fast allen Fällen Veränderungen gibt, die maßgeblich sind. Und natürlich verändert sich das Gewichtsverhältnis auch. Deswegen gibt es in einigen Bereichen halt eine Zunahme. Die Zunahme ist so zu interpretieren, dass es nicht echt mehr wird in Menge, in Gewicht, sondern im Verhältnis untereinander wird es mehr. Und das ist wichtig bei der Interpretation dieser Balkengrafik zu berücksichtigen. Dann gibt es auch noch einen optischen Unterschied. Das ist jetzt wieder selbe studie links oben ist das aus dem nicht erhitzten pilz und dann geht's horizont war horizontal weiter 60 70 und die untere reihe ist 80 90 und 100 grad und da sieht man schon wenn man jetzt unter qualitätsstandard das betrachtet und dort auch optisch eine ähnlichkeit erzeugen möchte das wäre zum beispiel bei steinpilz cremesuppen soßen wäre es wichtig dass es nicht zu dunkel wird dass die möglichst dem frischen pilz ähnlich sieht dann nimmt die temperatur massiven einfluss darauf ja also es wird optisch schlechter es wird geschmacklich schlechter und der geruch wird schlechter je höher die temperatur für uns noch mal eine bestätigung je niedriger die temperatur ist desto besser zur erinnerung bei den baumpilzen war das so bei hohen temperaturen läuft man teilweise gefahr je nach pilz dass das äußere trocken ist aber das innere noch feucht deswegen ist ein langsames trocknen auch dort ein langsames trocknen bei niedriger temperatur auch dort besser von den pflanzen die wir haben wir feststellen diesen offensichtlich bei richtiger temperatur getrocknet also geringer temperatur aber auch dort müssen wir wahrscheinlich annehmen dass dort die 60 grad zum einsatz kamen weil es scheint eine unübliche methode zu sein in der industrie sonst hätten die die studien gemacht haben nicht dort angesetzt in dem temperaturbereich ja haben wir schon ein bisschen schlechtere qualität als die frischen aber immerhin noch gut und lecker essbar. Ja, jetzt kommen wir noch zum anderen Punkt, Steimpilze züchten.