Linzfest Talks (3) - Georg Friedl

Georg Friedl hat bei einigen der besten Köchen des Landes gelernt, sein Handwerk aber die längste Zeit nicht in einem Restaurant gepflogen - sondern in alten Mühlviertler Bauernhöfen, wo er vergessenen Rezepturen nachspürte, die er im Rahmen unregelmäßig stattfindender Events in die Jetzt-Zeit holte. Das tat er mit solcher Ernsthaftigkeit, Kreativität und Feinheit, dass der Ruf immer stärker wurde, dies irgendwann einmal in einem eigenen Wirtshaus zu machen.
Seit einigen Monaten steht er nun in der Küche des Restaurants, das zum Linzer Salzamt gehört. Das barocke Gebäude liegt sehr zentral an der Donaulände, in den Räumen nebenan werden Ausstellungen gezeigt, in den Zimmern darüber sind Ateliers für junge Künstler eingerichtet.

Viel Platz gibt es nicht, speziell in der Küche, weshalb das Lokal einstweilen nur tagsüber geöffnet hat - abends lässt sich Friedls Kochkunst für Gruppen ab zehn Personen buchen. Und kunstvoll ist in der Tat, was im Salzamt auf den Tisch kommt. Gerichte von bäuerlicher Bescheidenheit, die Friedl mit sicherer Hand zu raren Delikatessen formt. Zu Preisen, die an Selbstausbeutung grenzen.

Seit dem Erfolg der radikal regionalen Küche des Dänen René Redzepi erklären auch unsere Köche gerne, den Geschmack der Region wieder auf die Teller holen zu wollen. Wie man es macht, statt nur davon zu reden, können sie in Linz studieren. (Severin Corti/Der Standard/rondo/04/03/2011)